in quella cruda gelata del gennaio 1985. Quando si sparse la paura che il paesaggio della Toscana sarebbe mutato per sempre, una rivoluzione geologica in pochi giorni di freddo intenso. Non fu così, per fortuna; certo, però che l'economia ne ha risentito.
Fino ai primi anni Ottanta, si producevano in Toscana sui 300mila quintali di olio; oggi si arriva intorno a 238mila, ma l'ultima annata ha dato una resa prodigiosa, il 19,26% da 1 milione 235mila quintali di olive spremute: la provincia di Firenze fa la parte dei leone, con Reggello e il Chianti dà circa il 30% dell'olio dell'intera regione, poi nell'ordine Grosseto con la Maremma, quindi Arezzo, e Siena con la sua parte di Chianti e la Val d'Orcia.
Lo splendido olio lucchese rappresenta il 5,78% del totale. Ma sono tutti uguali, gli olivi di Toscana? No. L'80% delle piante appartiene a quattro varietà: il Frantoio, il Leccino, il Maurino, il Puntino (che è detto anche Punteruolo o Trillo); il 20% che resta è costituito da tipi (ma si chiamano "cultivar") vecchi e nuovi, tra i quali quella di maggiore interesse è forse la Picholine di origine francese.
E il risultato? L'olio, mitico condimento per anni bandito come veleno dalle nostre tavole, oggi rivalutato in pieno dalla dieta mediterranea purché, però, si faccia attenzione all'uso e alla percentuale di grassi. Che consente tra l'altro di distinguere otto qualità di olio: i quattro "vergine" (appunto vergine, fino, sopraffino ed extra), l'olio di Oliva, di sansa e oliva, di oliva rettificato, di sansa rettificato.
E si potrà chiamare extravergine solo quello che conserva meno dell'1% di acidità massima mentre l'olio vergine di oliva arriverà fino al 4%. E ora sotto, con la prova del pane: e quella scossetta sulla lingua sarà la prova della freschezza.